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南仏料理レシピ集
プロヴァンスグッズが揃ったら、食べるものもプロヴァンスしましょ！
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| A LA CARTE ～お品書～ |
 鱈のブランダードベニエ 《BEIGNETS DE BRANDADE DE MORUE》 いわしのファルシ 《 SARDINES FARCIES》 サラダニソワーズ・ニース風サラダ 《SALADE NICOISE 》 ラタトゥイユ 《RATATOUILLE》 いかのプロヴァンス風 《SEICHES A LA PROVENCALE》 なすとトマトコンフィのクネル 《PAPETONS D'AUBERGINES ET TOMATES CONFITES 》:::: ソース系 :::: アイオリ 《AIOLI 》 ルイユ 《ROUILLE 》 |
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| BEIGNETS DE BRANDADE DE MORUE鱈のブランダードベニエ |
| ベニエとは衣揚げ、ブランダードとはニースの名物料理で塩ダラのすり身ににんにく、オリーブオイルなどを加えて、ペシャメルソースで煮た料理のことです。 本来は塩ダラを使いますが、塩抜きの工程がめんどうなので普通のタラを使い、多めの塩で味付けする方法を取りました。 |
 材料 ４人分 タラ ４５０ｇ バージンエキストラオリーブオイル ３００ｍｌ 牛乳 １００ｍｌ にんにくのみじん切り ２片 サワークリーム 大さじ２～３ 粗びき黒こしょう 少々 ナツメグ 適量 揚げ油 適量 ルイユ（レシピはこちら。赤唐辛子のきいたアイオリソースです） レモン （衣生地） 小麦粉 ３００ｇ ビール ５００ｍｌ ベーキングパウダー ８ｇ 全卵 １個 卵白 ３個分 オリーブオイル 大さじ２ 塩ひとつまみ |
| ＜調理手順＞ | ||
| 揚げ衣を用意します。 小麦粉、塩をボウルに入れ、中央をくぼませて堀を作ります。その堀の中にベーキングパウダーを混ぜ入れ、鍋で３７度くらいに温めておいたビールを注ぎ、さらにオリーブオイル、軽く混ぜた全卵を加えます。なめらかな生地になるように、周囲の小麦粉を少しづつ加え、一つにまとめていきます。生地が温かい状態で、２，３時間休ませて下さい。 | ||
| ルイユを準備し、冷やしておきます。 鍋にタラを入れ、タラ全体が被るくらいの分量の水に浸し、軽く沸騰させます。１５分ほどことこと煮込んだ後、タラの水分を切り、ボウルの中で細かくほぐします。塩で濃い目に味付けし、にんにくを加えてかき混ぜます。オリーブオイル、牛乳をそれぞれ沸騰させずに温め、たらに少しずつ加えていきます。さらにサワークリームを加え、こしょう、ナツメグを入れたら、作っておいた揚げ衣用の生地を混ぜ合わせます。出来あがった生地を揚げる直前に卵白を固めに泡立て、泡を潰さないようにさっくり混ぜ込みます。 | ||
| 揚げ油を熱し、大きめのスプーンでだんご状に生地をすくいだし、きつね色になるまで揚げていきます。１６～２０個くらいできるはずです。 | ||
| 油を切ってお皿に盛り、ルイユとレモンを添えてできあがり。 | ||
| SARDINES FARCIES いわしのファルシ |
| ファルシと言えば、中身をくりぬいたトマトに挽き肉を詰めたトマト・ファルシが有名ですが、今回はいわしを使って。詰め物はほうれん草なのでヘルシーです。 |
| 材料 ４人分 ほうれんそう １ｋｇ（葉脈の少ない柔らかいほうれん草を選びましょう） オリーブオイル 大さじ２ 玉ねぎ １コ（細かくみじん切り） 小麦粉 大さじ１ 牛乳 大さじ３（なまぬるくしたもの） ナツメグ 小さじ２分の１ にんにく ２片（細かくみじん切り） こぶりのいわし ２４匹（うろこを取り、頭、内臓を取り出す） パン粉 ５５ｇ 粗びき塩・こしょう 適量 |
| ＜調理手順＞ | ||
| あくを抜くため、ほうれんそうを塩茹でします。茹であがったら水で冷ましてからザルに上げ、キッチンペーパーなどでしっかり水気をとってからみじん切りに。 | ||
| オーブンを230度で予熱し、オーブンプレートにたっぷりオリーブオイル（分量外）をぬります。鍋にオリーブオイル（大さじ２）を温め、弱火で玉ねぎをしんなりとするまで良く炒めます。 小麦粉とほうれんそうを加え、さらに2分ほど弱火で炒めます。牛乳をそそぎ、ナツメグを加え、塩、こしょう。混ぜながら弱火で２，３分ほど火にかけたらにんにくを加え、火からおろします。 | ||
| いわしを洗って水を切り、頭、内臓を取ってから、２枚にひらきます。骨も取ってくださいね。内部に塩をふり、大きめのスプーンを２つ使って、１２匹の開いたいわしに、先ほど作ったほうれんそうの詰め物をのせていきます。残りの１２匹の開いたイワシを詰め物をのせたイワシにフタをするように、頭としっぽがたがいちがいになるようのせていきます。これで、１２個のイワシの”サンドイッチ”ができたはず。この”サンドイッチ”をオーブンプレートに乗せ、オリーブオイル（分量外）、パン粉をふりかけます。２３０度のオーブンで10分焼いたら出来あがり。 | ||
| SALADE NICOISE サラダニソワーズ・ニース風サラダ |
| 家庭によって、具は多少違ってくるようです。ツナが入るようになったのは今日のことで、これはかつてツナが高価なものだったからだそう。さらにラディッシュを加えてもグー。 |
| 材料 ４人分 いんげん豆（筋をとったもの） １００ｇ にんにく 1片 （２つに割る） オリーブオイル 大さじ４ バジルの葉 ４～６枚 （みじん切り） レタス 適量 ほぐしたツナ ２００ｇ ピーマン 1個（皮を剥いて千切り） 熟れたトマト ４～６個（くし切り） ゆでたまご ２～３個 黒オリーブ ８５ｇ アンチョビー １２枚（千切り） 粗びき塩、こしょう 適量 |
| ＜調理手順＞ | ||
| インゲン豆の歯ざわりを残すために、茹でずに蒸し器で５分蒸す。蒸しあがったら水で冷やし、水を切る。盛りつけ皿に、にんにくをすりつける。 | ||
| ドレッシングを作る。オリーブオイル、バジル、塩、コショウをまぜ合わせる。 | ||
| レタスをドレッシング半量とあえて、お皿に敷くように盛りつける。お皿の中央にツナを、その周囲にいんげんとピーマンを盛りつける。さらにトマトと卵を彩り良く添える。最後にアンチョビーとオリーブをトッピング。残ったドレッシングをかけたら、できたてをすぐに召しあがりましょう！ | ||
| RATATOUILLEラタトゥイユ |
| 南仏料理の定番ですね。野菜たっぷりのヘルシーな一皿です。温めても、冷たくしても美味。 |
| 材料 ４人分 オリーブオイル ２００ｍｌ スライスした玉ねぎ ２２５ｇ にんにく（つぶしたもの） ２片 湯むきトマト（中の種を取って荒くこま切れにしたもの） ２２５ｇ ブーケガルニ １束（ローリエの葉１枚、タイム１本、セロリの軸１本） 白ワイン ２５０ｍｌ なす ３５０ｇ（2.5ｃｍ角に切ったもの） ズッキーニ ２２５ｇ（2.5ｃｍ角に切ったもの） 赤ピーマン ２２５ｇ(皮をむいて、ざく切り） ミント、またはバジルの葉 ５枚（みじん切り） 粗びき塩、こしょう 適量 |
| ＜調理手順＞ | ||
| オリーブオイル大さじ４を鍋の中で温め、玉ねぎをしんなりするまで炒める。にんにく、トマト、ブーケガルニ、白ワインの半量を加え、30～40分、フタをせずにとろ火で煮ます。 | ||
| 新たに取り出した鍋に、残りのオリーブオイルを温め、なす、ズッキーニ、赤ピーマンを加えます。時々掻き混ぜながら、弱火で必要に応じ油を加えながら、野菜が柔らかくなるまで炒めます。 先ほど別鍋で作っておいた、たまねぎ、トマト等のすべての野菜と一緒にしたら、残り半量の白ワインを加え、沸騰させ、塩、こしょう。ふたをして、とろ火で45～60分、蒸し煮します。 | ||
| ブーケガルニを取り出し、ラタトゥイユをお皿に盛ります。ミント、またはバジルの葉をふりかければできあがりです。 | ||
| SEICHES A LA PROVENCALEいかのプロヴァンス風 |
| 伝統的なプロヴァンス庶民の味。簡単にできる料理です。 |
| 材料 ４人分 やりいか、またはコウイカ １ｋｇ オリーブオイル １００ｍｌ 玉ねぎ １コ（みじん切り） 湯むきトマト ３コ（中の種を取り、みじん切り） 白ワイン ３５０ｍｌ 沸騰させたお湯 ３５０ｍｌ ブーケガルニ 一束（ローリエの葉１枚、タイム１本、セロリの軸１本） にんにく ２片（みじん切り） パセリ 適量（みじん切り） 粗びき塩、黒コショウ 適量 |
| ＜調理手順＞ | ||
| 流水で、いかを丁寧に洗って水気をふきとり、胴体は2ｃｍ厚さのリング状に、ゲソは2、3ｃｍの長さに切ります。 | ||
| 鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎを飴色になるまでいためます。いかとトマトを加えてよく混ぜたら軽く沸騰させ、 白ワインと沸騰させたお湯を注ぎ、塩、こしょうします。 | ||
| ブーケガルニを加え、 イカが柔らかくなるよう、フタをしてとろ火でじっくり2時間煮込みます。 できあがったら、にんにく、パセリをふりかけて召しあがれ！ | ||
| PAPETONS D'AUBERGINES ET TOMATES CONFITESなすとトマトコンフィのクネル |
| おしゃれで少し手の込んだ一皿。地域によって家庭によって、様々なバージョンがあるそうですが、 トマトは絶対にかかせないのだそうです。 |
| 材料 ４人分 なす ３コ オリーブオイル 大さじ５ 湯むきトマト ６コ バター １５ｇ 玉ねぎ大 １コ（みじん切り） にんにく ２片（みじん切り） タイムの葉 大さじ２ 生クリーム 大さじ２ 赤ワインビネガー 大さじ１ 粗びき塩、黒こしょう 適量 シブレット、西洋パセリなど 適量(飾り用） |
| ＜調理手順＞ | ||
| オーブンを１５０度に予熱。なすをタテ２つに割り、皮が下になるようオーブンプレートに並べます。なすにオリーブオイルを塗り付け（分量外）、オーブンで３０分焼く。この間、トマト３つを４個のくし切りにし、内部の種を取っておきます。 オイルを塗った別のオーブンプレートにトマトを並べます。 | ||
| 残り３つのトマトを細かく刻み、とっておく。 大きな鍋にバターをとかし、オリーブオイル大さじ１を加えます。火を弱め、焦がさないように玉ねぎ、にんにくをいためます。 | ||
| なすをオーブンから取りだし、オーブンの温度を２２０度に上げ、オーブンプレートに用意していたトマトを軽く温めておきます。 なすの中身をくりぬき、取り出したなすの身を細かく刻む。このなすとタイムを、炒めた玉ねぎに加えて塩、こしょう。 さらに刻んでおいたトマトを加え、生クリーム、塩コショウで味を整える。とろ火で5分、時々掻き混ぜながら煮ていきましょう。 | ||
| できあがったものを、スープ用のスプーン２本を使って、トマトのくし切りを形作ったものを１２個作る。中央が山になるように成形します。このなすのクネル（つみれ）３つを、今度は三つ葉の形になるよう均等にお皿に並べ、クネルとクネルの間にオーブンで軽く温めておいたトマトのくし切りを飾ります。 トマトはフォークで軽く抑えて、花びらのように成形します。 | ||
| ヴィネグレットソースを作る。オリーブオイル大さじ3～4、赤ワインビネガー、塩、こしょうを合わせるだけ。 トマトとクネルにこのソースをかけて、最後にシブレットまたは西洋パセリを飾ってできあがり。 | ||
プロヴァンスの代表的なソース |
| AIOLIアイオリ |
| プロヴァンスのシンボル的ソース。伝統的なレシピでは、一人につき２片のにんにくが使われるのだとか。 ルイユと同じく、魚、野菜料理と共に供されます。 | ||||
| 材料 ４人分 | ＜調理手順＞ | |||
| すりばちで細かくにんにくをすりつぶし、パンの白身、マスタード、塩こしょうを加えてさらに擦り混ぜる。 大さじ１のオリーブオイル、ビネガー、卵黄を加え、混ぜ続けてください。残りのオリーブオイルとひまわり油、またはピーナツオイルを少しずつ加えながら、マヨネーズを作る要領で乳化させていきます。 塩、こしょうで味を調整したら出来あがり。 そのまま食卓へ。保存する際は、フタをして冷蔵します。 | |||
| ROUILLEルイユ |
| ルイユは典型的なプロヴァンスのソースで、魚、野菜料理と共に供されます。カイエンペッパーとサフランの辛味がポイント。ブイヤベースと共に作られることが多いそうです。 | ||||
| 材料 ４人分 | ＜調理手順＞ | |||
| すりばちで細かくにんにくをすりつぶしパンの白身、ゆでたじゃがいも、カイエンペッパー、サフランを擦り混ぜながら加えていきます。 オリーブオイル大さじ１、卵黄を加えながら、さらに擦り混ぜる。残りのオリーブオイルとひまわり油、またはピーナツオイルを少しずつ加えながら、マヨネーズを作る要領で乳化させていきます。 塩、こしょうで味を調整したら出来あがり。 そのまま食卓へ。保存する際は、フタをして冷蔵します。 | |||
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