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南仏料理レシピ集

プロヴァンスグッズが揃ったら、食べるものもプロヴァンスしましょ!
簡単にできるものから肩肘張って作るおもてなし料理まで。
日本でも用意できる食材を使った南仏料理レシピを選んでみました。


プロヴァンス料理に挑戦して、当店で購入したアイテムと一緒に食卓を飾ってみたい・・という嬉しいお声をいただいて実現したものです。家でも決まり切った料理しかしないので、私の南仏料理レパートリーは多いとは言えないのですが、今後勉強して行きながら、さらに更新していけるようがんばります(^^ゞ

A LA CARTE 〜お品書〜
*鱈のブランダーベニエ 《BEIGNETS DE BRANDADE DE MORUE
* いわしのファルシ 《 SARDINES FARCIES
* サラダニソワーズ・ニース風サラダ 《SALADE NICOISE
* ラタトゥイユ 《RATATOUILLE
* いかのプロヴァンス風 《SEICHES A LA PROVENCALE
* なすとトマトコンフィのクネル 《PAPETONS D'AUBERGINES ET TOMATES CONFITES
:::: ソース系 ::::
* アイオリ 《AIOLI
* ルイユ 《ROUILLE
* BEIGNETS DE BRANDADE DE MORUE*鱈のブランダードベニエ
ベニエとは衣揚げ、ブランダードとはニースの名物料理で塩ダラのすり身ににんにく、オリーブオイルなどを加えて、ペシャメルソースで煮た料理のことです。
本来は塩ダラを使いますが、塩抜きの工程がめんどうなので普通のタラを使い、多めの塩で味付けする方法を取りました。
材料 4人分
タラ 450g
バージンエキストラオリーブオイル 300ml
牛乳 100ml
にんにくのみじん切り 2片
サワークリーム 大さじ2〜3
粗びき黒こしょう 少々
ナツメグ 適量
揚げ油 適量
ルイユ(レシピはこちら。赤唐辛子のきいたアイオリソースです)
レモン

(衣生地)
小麦粉 300g
ビール 500ml
ベーキングパウダー 8g
全卵 1個
卵白 3個分
オリーブオイル 大さじ2
塩ひとつまみ
<調理手順>
 揚げ衣を用意します。
小麦粉、塩をボウルに入れ、中央をくぼませて堀を作ります。その堀の中にベーキングパウダーを混ぜ入れ、鍋で37度くらいに温めておいたビールを注ぎ、さらにオリーブオイル、軽く混ぜた全卵を加えます。なめらかな生地になるように、周囲の小麦粉を少しづつ加え、一つにまとめていきます。生地が温かい状態で、2,3時間休ませて下さい。
 ルイユを準備し、冷やしておきます。
鍋にタラを入れ、タラ全体が被るくらいの分量の水に浸し、軽く沸騰させます。15分ほどことこと煮込んだ後、タラの水分を切り、ボウルの中で細かくほぐします。塩で濃い目に味付けし、にんにくを加えてかき混ぜます。オリーブオイル、牛乳をそれぞれ沸騰させずに温め、たらに少しずつ加えていきます。さらにサワークリームを加え、こしょう、ナツメグを入れたら、作っておいた揚げ衣用の生地を混ぜ合わせます。出来あがった生地を揚げる直前に卵白を固めに泡立て、泡を潰さないようにさっくり混ぜ込みます。
  揚げ油を熱し、大きめのスプーンでだんご状に生地をすくいだし、きつね色になるまで揚げていきます。16〜20個くらいできるはずです。
 油を切ってお皿に盛り、ルイユとレモンを添えてできあがり。
 
*SARDINES FARCIES * いわしのファルシ
ファルシと言えば、中身をくりぬいたトマトに挽き肉を詰めたトマト・ファルシが有名ですが、今回はいわしを使って。詰め物はほうれん草なのでヘルシーです。
材料 4人分
ほうれんそう 1kg(葉脈の少ない柔らかいほうれん草を選びましょう)
オリーブオイル 大さじ2
玉ねぎ 1コ(細かくみじん切り)
小麦粉 大さじ1
牛乳 大さじ3(なまぬるくしたもの)
ナツメグ 小さじ2分の1
にんにく 2片(細かくみじん切り)
こぶりのいわし 24匹(うろこを取り、頭、内臓を取り出す)
パン粉 55g
粗びき塩・こしょう 適量
<調理手順>
 あくを抜くため、ほうれんそうを塩茹でします。茹であがったら水で冷ましてからザルに上げ、キッチンペーパーなどでしっかり水気をとってからみじん切りに。

 オーブンを230度で予熱し、オーブンプレートにたっぷりオリーブオイル(分量外)をぬります。鍋にオリーブオイル(大さじ2)を温め、弱火で玉ねぎをしんなりとするまで良く炒めます。 小麦粉とほうれんそうを加え、さらに2分ほど弱火で炒めます。牛乳をそそぎ、ナツメグを加え、塩、こしょう。混ぜながら弱火で2,3分ほど火にかけたらにんにくを加え、火からおろします。

 いわしを洗って水を切り、頭、内臓を取ってから、2枚にひらきます。骨も取ってくださいね。内部に塩をふり、大きめのスプーンを2つ使って、12匹の開いたいわしに、先ほど作ったほうれんそうの詰め物をのせていきます。残りの12匹の開いたイワシを詰め物をのせたイワシにフタをするように、頭としっぽがたがいちがいになるようのせていきます。これで、12個のイワシの”サンドイッチ”ができたはず。この”サンドイッチ”をオーブンプレートに乗せ、オリーブオイル(分量外)、パン粉をふりかけます。230度のオーブンで10分焼いたら出来あがり。
 
* SALADE NICOISE *サラダニソワーズ・ニース風サラダ
家庭によって、具は多少違ってくるようです。ツナが入るようになったのは今日のことで、これはかつてツナが高価なものだったからだそう。さらにラディッシュを加えてもグー。
材料 4人分
いんげん豆(筋をとったもの) 100g
にんにく 1片 (2つに割る)
オリーブオイル 大さじ4
バジルの葉 4〜6枚 (みじん切り)
レタス 適量
ほぐしたツナ 200g
ピーマン 1個(皮を剥いて千切り)
熟れたトマト 4〜6個(くし切り)
ゆでたまご 2〜3個
黒オリーブ 85g
アンチョビー 12枚(千切り)
粗びき塩、こしょう 適量
<調理手順>
 インゲン豆の歯ざわりを残すために、茹でずに蒸し器で5分蒸す。蒸しあがったら水で冷やし、水を切る。盛りつけ皿に、にんにくをすりつける。

 ドレッシングを作る。オリーブオイル、バジル、塩、コショウをまぜ合わせる。

 レタスをドレッシング半量とあえて、お皿に敷くように盛りつける。お皿の中央にツナを、その周囲にいんげんとピーマンを盛りつける。さらにトマトと卵を彩り良く添える。最後にアンチョビーとオリーブをトッピング。残ったドレッシングをかけたら、できたてをすぐに召しあがりましょう!
 
*RATATOUILLE*ラタトゥイユ
南仏料理の定番ですね。野菜たっぷりのヘルシーな一皿です。温めても、冷たくしても美味。
材料 4人分
オリーブオイル 200ml
スライスした玉ねぎ 225g
にんにく(つぶしたもの) 2片
湯むきトマト(中の種を取って荒くこま切れにしたもの) 225g
ブーケガルニ 1束(ローリエの葉1枚、タイム1本、セロリの軸1本)
白ワイン 250ml
なす 350g(2.5cm角に切ったもの)
ズッキーニ 225g(2.5cm角に切ったもの)
赤ピーマン 225g(皮をむいて、ざく切り)
ミント、またはバジルの葉 5枚(みじん切り)
粗びき塩、こしょう 適量
<調理手順>
 オリーブオイル大さじ4を鍋の中で温め、玉ねぎをしんなりするまで炒める。にんにく、トマト、ブーケガルニ、白ワインの半量を加え、30〜40分、フタをせずにとろ火で煮ます。

 新たに取り出した鍋に、残りのオリーブオイルを温め、なす、ズッキーニ、赤ピーマンを加えます。時々掻き混ぜながら、弱火で必要に応じ油を加えながら、野菜が柔らかくなるまで炒めます。 先ほど別鍋で作っておいた、たまねぎ、トマト等のすべての野菜と一緒にしたら、残り半量の白ワインを加え、沸騰させ、塩、こしょう。ふたをして、とろ火で45〜60分、蒸し煮します。

 ブーケガルニを取り出し、ラタトゥイユをお皿に盛ります。ミント、またはバジルの葉をふりかければできあがりです。
 
* SEICHES A LA PROVENCALE*いかのプロヴァンス風
伝統的なプロヴァンス庶民の味。簡単にできる料理です。
材料 4人分
やりいか、またはコウイカ 1kg
オリーブオイル 100ml
玉ねぎ 1コ(みじん切り)
湯むきトマト 3コ(中の種を取り、みじん切り)
白ワイン 350ml
沸騰させたお湯 350ml
ブーケガルニ 一束(ローリエの葉1枚、タイム1本、セロリの軸1本)
にんにく 2片(みじん切り)
パセリ 適量(みじん切り)
粗びき塩、黒コショウ 適量
<調理手順>
 流水で、いかを丁寧に洗って水気をふきとり、胴体は2cm厚さのリング状に、ゲソは2、3cmの長さに切ります。

 鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎを飴色になるまでいためます。いかとトマトを加えてよく混ぜたら軽く沸騰させ、
白ワインと沸騰させたお湯を注ぎ、塩、こしょうします。

 ブーケガルニを加え、 イカが柔らかくなるよう、フタをしてとろ火でじっくり2時間煮込みます。
できあがったら、にんにく、パセリをふりかけて召しあがれ!
 
* PAPETONS D'AUBERGINES ET TOMATES CONFITES*なすとトマトコンフィのクネル
おしゃれで少し手の込んだ一皿。地域によって家庭によって、様々なバージョンがあるそうですが、
トマトは絶対にかかせないのだそうです。
材料 4人分
なす 3コ
オリーブオイル 大さじ5
湯むきトマト 6コ
バター 15g
玉ねぎ大 1コ(みじん切り)
にんにく 2片(みじん切り)
タイムの葉 大さじ2
生クリーム 大さじ2
赤ワインビネガー 大さじ1
粗びき塩、黒こしょう 適量
シブレット、西洋パセリなど 適量(飾り用)
<調理手順>
 オーブンを150度に予熱。なすをタテ2つに割り、皮が下になるようオーブンプレートに並べます。なすにオリーブオイルを塗り付け(分量外)、オーブンで30分焼く。この間、トマト3つを4個のくし切りにし、内部の種を取っておきます。 オイルを塗った別のオーブンプレートにトマトを並べます。

 残り3つのトマトを細かく刻み、とっておく。
大きな鍋にバターをとかし、オリーブオイル大さじ1を加えます。火を弱め、焦がさないように玉ねぎ、にんにくをいためます。

 なすをオーブンから取りだし、オーブンの温度を220度に上げ、オーブンプレートに用意していたトマトを軽く温めておきます。
なすの中身をくりぬき、取り出したなすの身を細かく刻む。このなすとタイムを、炒めた玉ねぎに加えて塩、こしょう。
さらに刻んでおいたトマトを加え、生クリーム、塩コショウで味を整える。とろ火で5分、時々掻き混ぜながら煮ていきましょう。

 できあがったものを、スープ用のスプーン2本を使って、トマトのくし切りを形作ったものを12個作る。中央が山になるように成形します。このなすのクネル(つみれ)3つを、今度は三つ葉の形になるよう均等にお皿に並べ、クネルとクネルの間にオーブンで軽く温めておいたトマトのくし切りを飾ります。 トマトはフォークで軽く抑えて、花びらのように成形します。
 ヴィネグレットソースを作る。オリーブオイル大さじ3〜4、赤ワインビネガー、塩、こしょうを合わせるだけ。
トマトとクネルにこのソースをかけて、最後にシブレットまたは西洋パセリを飾ってできあがり。
 
プロヴァンスの代表的なソース*
*AIOLI*アイオリ
プロヴァンスのシンボル的ソース。伝統的なレシピでは、一人につき2片のにんにくが使われるのだとか。
ルイユと同じく、魚、野菜料理と共に供されます。
材料 4人分<調理手順>
にんにく 8片
パンの白身 1枚分
マスタード(ディジョン産が最適) 小さじ1
バージンエキストラオリーブオイル 200ml
ビネガー 大さじ1
卵黄(新鮮なもの) 2個
ひまわり油、 またはピーナツオイル 200ml
粗引き塩、こしょう 適量
すりばちで細かくにんにくをすりつぶし、パンの白身、マスタード、塩こしょうを加えてさらに擦り混ぜる。
大さじ1のオリーブオイル、ビネガー、卵黄を加え、混ぜ続けてください。残りのオリーブオイルとひまわり油、またはピーナツオイルを少しずつ加えながら、マヨネーズを作る要領で乳化させていきます。
塩、こしょうで味を調整したら出来あがり。 そのまま食卓へ。保存する際は、フタをして冷蔵します。
 
*ROUILLE*ルイユ
ルイユは典型的なプロヴァンスのソースで、魚、野菜料理と共に供されます。カイエンペッパーとサフランの辛味がポイント。ブイヤベースと共に作られることが多いそうです。
材料 4人分<調理手順>
にんにく 4片
パンの白身 1枚分
ゆでてたじゃがいも 小1個
カイエンペッパー 小さじ1
サフラン 小さじ2分の1
バージンエキストラオリーブオイル 100ml
卵黄(新鮮なもの) 1個
ひまわり油、またはピーナツオイル 100ml
粗引き塩、こしょう 適量
すりばちで細かくにんにくをすりつぶしパンの白身、ゆでたじゃがいも、カイエンペッパー、サフランを擦り混ぜながら加えていきます。

オリーブオイル大さじ1、卵黄を加えながら、さらに擦り混ぜる。残りのオリーブオイルとひまわり油、またはピーナツオイルを少しずつ加えながら、マヨネーズを作る要領で乳化させていきます。
塩、こしょうで味を調整したら出来あがり。 そのまま食卓へ。保存する際は、フタをして冷蔵します。